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  > El esturión, sus características y curiosidades...

 



El esturión es uno de los animales más primitivos del planeta. Los científicos calculan una antigüedad aproximada de alrededor de 250 millones de años. Este ser es un pez marino acipenseriforme, del orden de los condrósteos que incluye formas arcaicas, con el esqueleto cartilaginoso y placas óseas cutáneas, que habitan principalmente en las aguas frías del mar Caspio y el mar negro, aunque todavía se le puede ubicar en algunas otras regiones del mundo, a pesar de su indiscriminada explotación. Las huevas del esturión se pueden clasificar en tres tipos clásicos de caviar: Beluga, Ossetra y Sevruga.

La obtención y producción del caviar es una profesión sumamente especializada, ya que debe ser precisa, minuciosa, diligente y dinámica. Después de la pesca del esturión con redes, los peces son colocados vertiginosamente en un depósito de agua salada, dentro de la misma nave, para conservarlos vitales hasta el arribo al puerto, y posteriormente al centro de procesamiento. En el caso que el animal sufra estrés, los peces pueden liberar una toxina que daña la calidad del producto, por lo que esta etapa es crucial para mantener al caviar en condiciones aptas para ser comercializado.

Actualmente, por normativas internacionales, los peces ya no son sacrificados como antaño. El caviar es extraído mediante una pequeña incisión, en el caso de Beluga y Ossetra. En cuanto al caviar calidad Sevruga, las huevas son succionadas y los peces devueltos al mar.

Las huevas obtenidas en el proceso anterior, son lavadas mediante un preciso proceso, y se les añade sal para conservar óptimamente sus cualidades. El siguiente proceso determina la clasificación del producto, y finalmente el embalaje del mismo.

Las mejores huevas se catalogan con la calidad "Malossol", es decir, con un grado de exigua salinidad. Esta clasificación posee dos peculiaridades: el Malossol es más sabroso pero mucho menos duradero. Incluso conservándole en refrigeración, debe ser consumido en un lapso no mayor de 60 días.

 
 

CAVIAR OSSETRA...

El esturión Ossetra es de menores dimensiones que el Beluga, con un peso de 50 a 200 libras (de 23 a 91 kg) aproximadamente. Generalmente no superan los 2.15 metros de largo. Tiene una característica que le distingue de los demás, ya que vive en niveles más profundos del mar que otro pescado y por esta razón, tiene una dieta diferente.

La hembra Ossetra requiere hasta de diez años para empezar a producir huevos, y en este caso, ofrece una esfera de tamaño mediano, ligeramente inferiores y con un color marrón claro hasta marrón oscuro, con destellos dorados. Estos huevos son más sólidos y firmes, en contraste con los del Beluga y con un sabor ligeramente anuezado. El caviar Ossetra Oro, o Dorado, es una extraña forma de Ossetra, con un color amarillo dorado, y un abundante y rico sabor. El Ossetra Oro o Dorado, es un Caviar muy difícil de obtener.

 
 

CAVIAR BELUGA...

El Beluga es el de mayor tamaño de los tres. Con un peso de hasta 2 mil libras (907kg), con longitudes de más de 15 pies (4.6m) de largo y vive entre 100 y 140 años...

Siendo uno de los más antiguos sobrevivientes de la era de los dinosaurios, el Beluga ha permanecido invariable en los últimos 120 millones de años.

La hembra del esturión Beluga demora hasta 25 años para su maduración, y así empezar a producir huevos. El caviar Beluga posee el grano de mayor dimensión, y varía su color entre gris claro a un tono gris un poco más oscuro. Las perlas del Beluga son las más delicadas, con un sabor suavemente cremoso...

El CAVIAR BELUGA 000 del Mar Caspio...

Tradicionalmente son las perlas de mayor tamaño del Caspio. Las raras y delicadas esferas de color gris claro del esturión beluga, ofrecen un sabor elegante, con una cremosa suavidad que seduce al paladar, llevándole del éxtasis a la gloria...

Hoy en día, es prácticamente imposible conseguir esta delicadeza en su género salvaje, aunque existen productores en Irán, que elaboraran exitosamente este delicado manjar en piscifactoría. Método sumamente criticado por los "puristas" y los "Gourmets virtuosos"...

CAVIAR DE SEVRUGA...

El Sevruga es el más pequeño de los tres peces (sólo 1.65 metros de longitud). Es el más económico de todos. Es el más oscuro de los tres, pasando de un gris medio a casi negro, es un poco más salado y de un sabor más profundo. Necesita de 5 a 7 años para madurar y se busca sólo una vez al año.

En fin, hay por ahí mucho Gourmet jactancioso, que presumen conocer del Caviar, argumentando que la mejor perla del mundo se encuentra en Rusia, cuestión de la que difiero completamente, ya que he tenido la extraordinaria oportunidad de visitar, tanto las productoras de Rusia, como las de Irán, y puedo afirmar y asegurar que donde se realizan los empaques con mayor limpieza y decencia comercial es en el Irán... todo lo demás que puedan inventar los supuestos "gastrónomos trasnochados", es pura fábula...









  > CAVIAR, CAVIAR

 



 
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Por Antonio Blanco


   
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